Nieśmiertelny karp

Nieśmiertelny karp

Znany jest w Polsce od XII wieku, jednak na stałe do jadłospisu wigilijnego trafił dopiero na przełomie lat 40. i 50. XX wieku z nakazu pewnego ministra w rządzie PRL. Dziś wydaje się, że to wielowiekowa tradycja, którą zdecydowana większość rodaków chętnie kultywuje. To sprawia, że nasz kraj jest największym w Europie producentem i jednocześnie konsumentem tej ryby.

Karp pochodzi z Azji, jednak już ponad 900 lat temu został przeszczepiony na nowy, polski grunt. Jest to bowiem ryba, która szybko przystosowuje się do nowych warunków, jest bardzo odporna, właściwie wszystkożerna i szybko rośnie. Po raz pierwszy karp pojawił się prawdopodobnie około 1136 roku, kiedy czescy cystersi osiedlili się na ziemiach kasztelanii milickiej w Dolinie Baryczy. Nic więc dziwnego, że to właśnie ze stawów milickich do dzisiaj pochodzi większość tego gatunku ryb serwowanych na wielkopolskich stołach.

Pod koniec XIII wieku natomiast, za zgodą księcia cieszyńskiego Mieszka, hodowlą karpia zajęli się mieszkańcy położonego nad Skawą Zatoru, na pograniczu Księstwa Opolskiego i dzielnicy krakowskiej. Hodowla rozwijała się bardzo dynamicznie, bo nie minęło dużo czasu, a Zator uzyskał prawa miejskie, co stało się zaczątkiem późniejszego Księstwa Zatorskiego. Te dwie historyczne hodowle nie tylko przetrwały do dziś, ale także wciąż prowadzą cichą rywalizację. Jednak te niemal 1000 lat temu nic nie wskazywało na to, że karp będzie kojarzył się z wieczerzą wigilijną. Ze względu jednak na coraz autentyczniej przyjmujące się chrześcijaństwo i wiele postnych dni, ryby zyskiwały coraz większą popularność. 

Bigos i karp w sosie
Z biegiem czasu w staropolskim jadłospisie na stałe zagościły sandacze, szczupaki czy też sumy. Często zdarzały się również leszcze, liny, karasie czy płotki. Oczywiście dotyczyło to przede wszystkim bogatszych obywateli lub tych, którzy mieli w pobliżu staw lub rzekę i mogli samodzielnie coś złowić. Natomiast w czasie świąt Bożego Narodzenia, a także poprzedzającej je Wigilii zdecydowanym królem stołów był szczupak w różnej odsłonie. Od czasu do czasu pojawiał się także karp, ale w zupełnie innej odsłonie niż jest współcześnie znany. Zamiast panierki czy galarety podawano go przede wszystkim przetworzonego z różnymi sosami. „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, czyli publikacja uważana za pierwszą w Polsce książkę kucharską, autorstwa Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, podpowiada, jak przyrządzić „karpia bez ości”. Znajduje się w niej także przepis na bigos karpiowy, czyli potrawkę rybną, jednak bez kapusty. W „Opisie obyczajów za panowania Augusta III” ks. Jędrzej Kitowicz pisał o „zaprawianiu” karpia sosem mięsnym i słoniną. Z kolei za sprawą polskich Żydów przyszła moda na karpia po żydowsku - w galarecie, który wciąż cieszy się popularnością.

Złoty medal za karpia
Można powiedzieć, że ryby zdobyły serca Polaków, a liczba stawów hodowlanych w złotym wieku Rzeczpospolitej wciąż rosła, a gospodarka rybna rozwijała się. Właściciele ziemscy zakładali stawy na nieużytkach sprawiając, że na Śląsku czy w Małopolsce hodowla ryb była prawie tak powszechna jak uprawy zbóż. Jednak wiek XVII, XVIII i XIX wypełnione wojnami, potyczkami i rozbiorami doprowadziły do strasznego zubożenia społeczeństwa, szczególnie polskiej wsi. Ze stawów spuszczano wodę, by rybami nakarmić żołnierzy. Wówczas wiele gatunków, w tym także karp na wiele lat straciło na znaczeniu. W 1880 roku Adolf Gasch z galicyjskiego Kaniowa (wieś należała wówczas do arcyksięcia Karola Ludwika Habsburga), dzierżawca folwarczny, wyhodował niespotykanego dotąd karpia, który miał grzbiet mocniej wygięty w łuk i małą głowę. Dzięki temu można było z niego pozyskać więcej mięsa. Było ono też bardzo delikatne i smaczne. Ze swoim osiągnięciem Adolf pojechał na wystawę rolniczą w Berlinie, gdzie zachwycił uczestników, a nawet zdobył złoty medal. Rybę natomiast nazwano lustrzeniem albo karpiem królewskim. Natomiast hodowca rozsławił Kaniów na całą Europę. 

Podarunek od ministra
W czasach kolejnych wojen światowych znacznie ucierpiała flota rybacka, jak i gospodarstwa hodowlane w różnych częściach Polski. Nikt nie myślał o rybach, ale o konieczności przeżycia. Ten rodzaj pokarmu był wówczas nie lada luksusem.

Właśnie wtedy minister przemysłu i handlu, a z wykształcenia ekonomista, Hilary Minc (oczywiście w rządzie Rzeczpospolitej Ludowej) być może przypomniał sobie, że w latach świetności Polska stała między innymi hodowlą ryb. Jakiekolwiek były jego motywacje, postawił on na karpia, którego promował hasłem: „Karp na każdym wigilijnym polskim stole!” i rozpoczął zakładanie Państwowych Gospodarstw Rybackich. Miało być tanio i szybko, a ta ryba miała odpowiednie ku temu warunki. Zaczęły więc wyrastać, jak grzyby po deszczu kolejne stawy hodowlane, natomiast rodacy błyskawicznie uczynili z karpia tradycję. Oczywiście w tamtych czasach każda rodzina cieszyła się, jak udało się „wystać” w kolejce jedną rybę, oczywiście żywą. Później pływała ona w wannie przez co najmniej tydzień, ku radości dzieci. Niestety radość ta kończyła się wraz z wigilijnym porankiem, kiedy karp musiał zostać uśmiercony. 

Powrót do tej prawdziwej tradycji
Pani Alicja od 20 lat prowadzi sprzedaż karpia w Pleszewie. Już na początku grudnia wybiera się z mężem nad milickie stawy, żeby wybrać najlepsze okazy dla pierwszych klientów. - Z biegiem czasu sprzedaż karpia wcale nie spada. Tylko może dzisiaj więcej osób kupuje po kilka, kiedyś każdy brał najczęściej po jednej rybce - mówi pani Alicja. Potwierdza też, że dzisiaj więcej klientów prosi o zabicie ryby na miejscu, wielu nie chce nawet na to patrzeć. Mimo to wciąż są zwolennicy zabierania do domu żywych egzemplarzy. - Dzisiaj to menu znacznie się poszerzyło. Kiedyś był tylko karp, ale jakiś czas temu ktoś zapytał o inną rybę i teraz mamy dużo więcej chętnych na jesiotra, suma, amura, tołpygę, lina czy szczupaka - dodaje. Można więc powiedzieć, że dopiero te ryby to powrót do dawnej tradycji przodków.

Na wielu stołach karp jest więc współcześnie jedną z opcji, choć nadal trudno wyobrazić sobie całkowite pozbycie się go ze świątecznego menu. Są także zwolennicy łososi z różnych dyskontów, ale od tych najlepiej trzymać się z daleka (te hodowlane zamiast wartości odżywczych mają w sobie mnóstwo toksyn i metali ciężkich). 

Zdrowy czy nie?
Jak jest natomiast z karpiem? Czy jest to zdrowa ryba? Gdyby był złowiony w rzece to z pewnością by do takich należał. Jednak hodowany w różnych warunkach, czasami z nastawieniem na zysk, jest karmiony wysokokaloryczną niskiej jakości paszą, wtedy ma więcej tłuszczu niż białka. Poza tym zjada wszystko, co mu stanie na drodze, wiele też zatem zależy od czystości stawu, w którym pływa i stężenia ryb w tym zbiorniku.

Karp jednak ogólnie zaliczany jest do ryb średniotłustych. Znajdują się w nim nienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3 i Omega-6. Ich proporcje zawarte w tej rybie niekoniecznie są korzystne dla zdrowia, korzystniejsze zestawienie tych kwasów można znaleźć w innych produktach np. awokado. Karp jest też źródłem witamin z grupy B (B1, B6, B12 oraz PP). Mięso karpia składa się także z łatwo przyswajalnego białka i minerałów: wapnia, fosforu, potasu, żelaza i sodu. Warto wiedzieć, że zawartość białka i aminokwasów w mięsie karpi są porównywalne do innych ryb morskich i słodkowodnych. Jak to wygląda dla tych, którzy liczą kalorie? W 100 g surowej ryby ma 127 kalorii, gotowany karp podany w galarecie - 162 kalorie. Smażony karp w panierce z jajka i bułki tartej jest już daniem kalorycznym (od 200 do 300 kcal - zależy m.in. od panierki i ilości tłuszczu, na którym jest smażona ryba), dlatego warto z niego zrezygnować na koszt pieczonej ryby. W 100 gramowej porcji karpia upieczonego z dodatkiem ziół i przypraw będzie 147 kalorii. 

Tekst Anika Nawrocka